Comment les œufs souffrent face à l'agresseur, et actualité

Au sommaire:
- un retour bêtisier sur l'émission la Quotidienne consacrée aux œufs
- comment cuire et conserver ses œufs?
- un nouvel acteur s'engageant dans la filière des œufs oméga 3 Bleu-Blanc-Coeur

Vous l'avez peut-être vu, l'émission la Quotidienne sur France 5 a diffusé le 7 janvier 2015 un programme dédié en partie à l’œuf. Je ne pouvais qu'être au courant, ayant reçu une invitation pour y participer. Autant vous dire ma surprise de voir que des journalistes préparant un thème alimentaire atteignent mon petit blog presque confidentiel. Je me suis dit que les temps changent, qu'on prend le temps de rechercher des sources inhabituelles et qui tentent d'être pertinentes. Au lieu de se tourner vers les éternels référents de la nutrition grand public: nutritionnistes abonnés aux plateaux TV ou représentants communication des filières "poids lourds" du marché.

Malheureusement, en dernière année de mon externat de médecine, les divers concours s'enchaînent, et la totalité des pathologies de toutes les spécialités doivent être connues. De la même façon que mon blog reste si peu alimenté, je n'avais pas le temps de venir à Paris pour essayer d'apporter mon grain de sable à un média dont j'avais presque oublié l'existence.

Qu'importe, je leur avais donc conseillé de contacter l'association Bleu-Blanc-Cœur, qui mérite amplement d’accroître sa popularité. Et j'attendais, non sans curiosité, comment le sujet des œufs et acides gras allait être traité!

Le résultat? Décevant. Mes illusions n'avaient pas lieu d'être! Pas un mot sur le sujet des acides gras essentiels. On pouvait en effet craindre une reprise de la légende des oméga 3 dans les œufs biologiques ou plein air. A la place, on a eu l'occasion de s'indigner (ou de s'esclaffer, au choix) d'une contre-vérité bien moins subtile et prévisible. Voici l'extrait:

Moins de saturés et plus d'insaturés dans les œufs biologiques?

Vous remarquerez comme il est incroyable de pouvoir paraître autant persuadé d'un discours qui n'est basé sur aucune preuve, aucun chiffre, et alors que la science démontre que c'est faux. Attention, on ne parle pas de science de pointe, juste de jeter un œil à des tableaux de composition nutritionnelle. Rien de bien folichon. Avec un audimat tournant aux alentours de 200 000 à 300 000 téléspectateurs, l'émission rajoute un nouvel ingrédient à la soupe informationnelle avariée et si chèrement mijotée par nos médias.

Non, c'est catégorique, les œufs de batterie ne contiennent pas plus d'acides gras saturés (AGS). Et les œufs biologiques et plein air ne contiennent pas plus d'acides gras insaturés (AGI: mono ou polyinsaturés). Parmi les études ayant évalué la composition d’œufs du commerce, on peut (re)citer deux études (pourcentages des lipides totaux pour une quantité absolue similaire):

• Samman S. [1] retrouve 33,8% d'AGS et 66,3% d'AGI dans les œufs conventionnels contre 34,6% d'AGS et 65,4% d'AGI dans les œufs bios. Écarts non significatifs: c'est pareil.
• Hidalgo A. [2] retrouve même plus d'AGS dans les œufs biologiques (36,4% des lipides) que les œufs en cage (33,9%) - significatif statistiquement, mais d'un point de vue nutritionnel, c'est équivalent -, et autant d'AGI dans les deux (respectivement 63,6% et 66% sans significativité)
• Ces résultats sont en accord avec la dizaine d'autres études ayant analysé les lipides des œufs des différentes filières (Cf les sources des articles précédents).

Comme vous le savez déjà, concernant les polyinsaturés, c'est du pareil au même quelque soit la filière de production. Et pour les monoinsaturés, les chiffres montrent également l'équivalence. D'où des proportions d'insaturés identiques. Pour les œufs oméga 3 de type Bleu-Blanc-Cœur, les données suggèrent une teneur en saturés plus faible en quantité relative et absolue [1, 3], mais passer de 34% à 31% des lipides ne représente pas grand chose pour ce genre de macronutriments, même avec une p-value inférieure à 0,05!

Bref, la plus grande déception de cette émission restera l'oubli du rôle de l'alimentation des poules sur la composition en acides gras essentiels. Aucune information sur la filière Bleu-Blanc-Cœur. Je ne suis quand même pas le seul intervenant qui aurait été capable d'en parler. A me demander s'ils ont même lu mon article.

Les oméga 3 des œufs résistent-ils à l'agresseur? Comment les cuire et les conserver?

On m'a déjà questionné sur le devenir des ω3 de l’œuf lorsqu'on le cuisine. On aurait pu rajouter: quand on le conserve (la date de consommation recommandée figurant sur la boîte est, au plus, de 28 jours après la ponte). Les acides gras polyinsaturés sont réputés fragiles, sensibles à la lipoperoxydation du fait de leurs doubles liaisons. D'où des interrogations bien légitimes, d'autant plus si l'on recommande des œufs riches en ω3! Une publication parue en décembre dernier dans le journal Food Science & Nutrition apporterait des éléments de réponse supplémentaires [4]. Mais avant, faisons un bref rappel de la littérature.

Jusque là, les études étaient limitées, contradictoires et parfois de mauvaise fiabilité méthodologique. Concernant les œufs riches en ω3, une étude américaine ne montrait aucun impact de la cuisson en œuf dur ou omelette [5] quand une autre étude grèque [6] montrait une dégradation des ω3 pour ces mêmes modes de cuisson (l'omelette étant le pire), surtout des très longues chaînes DHA, DPA et EPA (entre -30% et -60%), moins de l'ALA (-5%). Sur les œufs standards (où le DHA est parfois difficile à détecter même avant cuisson), Murcia A. [7] relevait une diminution des taux d'ALA, corrélée à une diminution de l'activité de la vitamine E, pour l'omelette mais surtout pour la cuisson en micro-onde (1500W, durée non précisée). Aucune analyse statistique de significativité n'était présentée.

Ces résultats antérieurs incitaient donc à privilégier la cuisson en eau bouillante (avec un jaune mollet) et à éviter l'usage du micro-onde. Ce n'est pas surprenant que l'œuf intégral bouilli soit supérieur aux autres modes de cuisson. Comparativement à un œuf dont on a cassé la coquille, la dégradation thermique du jaune est moindre, les corps lipidiques restent en milieu anaérobique (pas d'oxygène) et il y a moins d'interactions chimiques avec d'autres molécules environnantes. Le temps de cuisson minimal, selon vos goûts, est à rechercher.
L'effet de la cuisson en micro-onde pourrait paraître surprenant mais il était déjà connu qu'elle induit davantage de dégradation thermo-oxydative aux corps gras (huiles, graisses) qu'une cuisson au four par exemple [8]. A éviter, et pas seulement pour les œufs: pour tout ce qui contient des lipides.

Un mot sur la conservation de l’œuf. L'impact est bien existant et incite à consommer les œufs au plus proche de la date de ponte, et à les conserver au frais. Il a déjà été montré une diminution de 17% des ω3 après 20 jours de conservation à 4°C (température de votre réfrigérateur) pour des œufs de poules nourries avec du lin [9]. Plus inquiétant, une autre étude [13] n'a pas seulement observé une diminution des ω3 liée au temps et à la température de stockage: le taux de formes oxydées du cholestérol (les oxystérols, bien plus problématiques que le cholestérol natif ) augmentent aussi au fil du temps malgré une stabilité de la vitamine E. Le 7-ketocholesterol est concerné (un des oxystérols considérés comme athérogénique, cytotoxique, mutagénique et carcinogénique [10, 11, 12]), les taux les plus élevés étant retrouvés pour une conservation à température ambiante (25°C). L'augmentation en oxystérol a aussi été observée lors la cuisson (œuf bouilli 5 mins ou fri 4 mins), d'autant plus que l’œuf approchait des 30 jours et au delà de stockage (jusqu'à +316%).

Revenons à l'actualité. La récente étude des chercheurs belges de Liège s'est également intéressée à l'impact de la cuisine et du stockage sur les ω3 des œufs. Ils ont choisi des œufs conventionnels et des œufs riches en ω3. Petite parenthèse: en Belgique, l'équivalent de notre filière Bleu-Blanc-Cœur se prénomme Columbus (site internet). Avec un rapport ω6/ω3 de 1, confirmé par l'étude de Liège [4] et digne d'un rapport "paléo", je ne peux que conseiller à nos amis Belges d'acheter des œufs Columbus (avec double certification biologique).

La filière belge Columbus n'a pas attendu mes articles pour se faire comprendre par le grand public! (source)

Les œufs ont été bouillis (4 ,10 ou 15 minutes), cuits au plat, cuits brouillés, incorporés dans un gâteau de Savoie, et en costarde (une crème aux œufs, ici cuite au four au bain-marie). Les températures atteintes au cœur de l’œuf se sont échelonnées entre 50 et 120°C selon le procédé. Et les analyses après cuisson se sont révélées rassurantes.
Pour les œufs standards, aucune incidence significative de composition en acides gras n'a été retrouvée, que ce soit pour les saturés, les monoinsaturés et les polyinsaturés dont les ω3 et ω6.
Pour les œufs Columbus, seule la préparation en costarde a entraîné une baisse significative des taux d'ω3 (-50% de DHA). Le stockage pendant 6 semaines à 4°C ou 20°C n'a pas retrouvé de dégradation des ω3 ou d'autres acides gras. Les auteurs expliqueraient cette stabilité par la haute teneur théorique en vitamine E des œufs Columbus (100 mg/kg, 10 fois plus environ qu'un œuf standard), teneur qui n'a pas été mesurée et confirmée.

Cette étude alimente donc le doute sur l'impact réel de la cuisson et de la conservation, mais de façon bizarre, cela ne semble pas intriguer les auteurs. Il me semble difficile de balayer d'un revers de main les résultats antérieurs qui retrouvaient des résultats parfois non identiques entre eux, certes, mais qui faisaient ressortir une tendance certaine.

A la lecture de ces données, il serait donc prudent de:

- conserver ses œufs au frigo

- les consommer le plus rapidement possible après la ponte

- privilégier les cuissons conservant l'intégrité du jaune, pour une durée minimale (œuf à la coque, œuf mollet, mi-mollet, +/- œuf au plat)

- éviter l'usage du micro-onde

La gamme Bleu-Blanc-Cœur s'agrandit

Je profite du sujet pour vous informer d'une bonne nouvelle. De nouveaux œufs Bleu-Blanc-Cœur peuvent être trouvés dans le commerce, chose suffisamment rare pour le signaler!

C'est la marque Lustucru qui a lancé une gamme complète BBC, comprenant des œufs biologiques, des œufs plein-air, des œufs label rouge ainsi que des œufs au sol. Provenant d'une grande marque nationale, ces œufs peuvent se retrouver dans n'importe quelle grande surface si votre magasin se décide à les distribuer, donc ayez l’œil! Et n'oubliez pas: l’œuf idéal est de certification Bleu-Blanc-Cœur et biologique. Vous pouvez retrouver la liste complète des oeufs Bleu-Blanc-Coeur actuellement disponibles ici: lien.

Pour plus d'informations, retrouvez l'ensemble des articles sur les œufs: cliquez-ici.

Bibliographie

[1] Samman, Samir, Fan Piu Kung, Lissa M. Carter, Meika J. Foster, Zia I. Ahmad, Jenny L. Phuyal, and Peter Petocz. “Fatty Acid Composition of Certified Organic, Conventional and Omega-3 Eggs.” Food Chemistry 116, no. 4 (October 15, 2009): 911–914. doi:10.1016/j.foodchem.2009.03.046.

[2] Hidalgo, A., M. Rossi, F. Clerici, and S. Ratti. “A Market Study on the Quality Characteristics of Eggs from Different Housing Systems.” Food Chemistry 106, no. 3 (February 1, 2008): 1031–38. doi:10.1016/j.foodchem.2007.07.019.

[3] Kerhoas, N, M. Guillevic, E. Bordais, G. Chesneau, and P. Weill. “P107 - Le mode de production influence la composition lipidique de l’œuf.” Nutrition clinique et métabolisme, vol. 24, no. S1 (July 12, 2010). https://elsevier.fr/article/275502.

[4] Douny, Caroline, Rawad El Khoury, Julien Delmelle, François Brose, Guy Degand, Nassim Moula, Frédéric Farnir, Antoine Clinquart, Guy Maghuin-Rogister, and Marie-Louise Scippo. “Effect of Storage and Cooking on the Fatty Acid Profile of Omega-3 Enriched Eggs and Pork Meat Marketed in Belgium.” Food Science & Nutrition, 2014, n/a–n/a. doi:10.1002/fsn3.197.

[5] Van Elswyk, M.e., A.r. Sams, and P.s. Hargis. “Composition, Functionality, and Sensory Evaluation of Eggs from Hens Fed Dietary Menhaden Oil.” Journal of Food Science 57, no. 2 (1992): 342–44. doi:10.1111/j.1365-2621.1992.tb05490.x.

[6] Botsoglou, Evropi, Alexander Govaris, Andreana Pexara, and Dimitrios Fletouris. “Effect of Processing and Storage on the Fatty Acid Composition of N-3 or N-6 Fatty Acid-enriched Eggs.” International Journal of Food Science & Technology 47, no. 11 (2012): 2388–96. doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03114.x.

[7] Murcia, M Antonia, Magdalena Martínez-Tomé, Isabel del Cerro, Fernando Sotillo, and Antonio Ramírez. “Proximate Composition and Vitamin E Levels in Egg Yolk: Losses by Cooking in a Microwave Oven.” Journal of the Science of Food and Agriculture 79, no. 12 (1999): 1550–56. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12<1550::AID-JSFA402>3.0.CO;2-3.

[8] Albi, T., A. Lanzón, A. Guinda, M. León, and M. C. Pérez-Camino. “Microwave and Conventional Heating Effects on Thermoxidative Degradation of Edible Fats.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, no. 10 (1997): 3795–98. doi:10.1021/jf970181x.

[9] Hayat, Z., G. Cherian, T. N. Pasha, F. M. Khattak, and M. A. Jabbar. “Oxidative Stability and Lipid Components of Eggs from Flax-fed Hens: Effect of Dietary Antioxidants and Storage.” Poultry Science 89, no. 6 (June 2010): 1285–92. doi:10.3382/ps.2009-00256.

[10] Schroepfer, G. J. Oxysterols: modulators of cholesterol metabolism and other processes. Phys. Rev. 2000, 80, 361–554.

[11] Ryan, Eileen, Jay Chopra, Florence McCarthy, Anita R. Maguire, and Nora M. O’Brien. “Qualitative and Quantitative Comparison of the Cytotoxic and Apoptotic Potential of Phytosterol Oxidation Products with Their Corresponding Cholesterol Oxidation Products.” The British Journal of Nutrition 94, no. 3 (September 2005): 443–51.

[12] Amaral, Juan, Jung Wha Lee, Joshua Chou, Maria M. Campos, and Ignacio R. Rodríguez. “7-Ketocholesterol Induces Inflammation and Angiogenesis In Vivo: A Novel Rat Model.” PLoS ONE 8, no. 2 (February 8, 2013): e56099. doi:10.1371/journal.pone.0056099.

[13] Mazalli, Mônica Roberta, and Neura Bragagnolo. “Increase of Cholesterol Oxidation and Decrease of PUFA as a Result of Thermal Processing and Storage in Eggs Enriched with N-3 Fatty Acids.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 57, no. 11 (2009): 5028–34. doi:10.1021/jf901187j.