Aliments ultra-transformés à l'honneur

Ce mois-ci, numéro spécial sur les aliments ultra-transformés (AUT) dans le Public Health Nutrition journal ! Un recueil d’une vingtaine d’études récentes des 4 quatre coins du monde : France, Canada, Brésil, Espagne, Suède, USA, Colombie, Liban... 

De nouvelles preuves épidémiologiques que les AUT sont associés à de mauvais apports nutritionnels et à un moins bon état de santé (hypertension, syndrome métabolique, obésité, dyslipidémie). Des données inédites chez les amérindiens : la part d’AUT est le meilleur prédicteur du syndrome métabolique comparativement à d’autres indices alimentaires. Que leurs reformulations "santé" ne sont probablement pas plus saines mais certainement plus chères. Que l’environnement alimentaire a un rôle à jouer (accessibilité, supermarchés, etc). Bref, un plaidoyer pour une classification et une stratégie de recommandations prenant en compte le degré de transformation des aliments. Pas les allégations santé : une des études montre que les emballages des AUT affichent plus souvent des informations nutritionnelles, pour jouer sur l'effet de halo. Ni de se référer aveuglément aux notes type NutriScore, Openfoodfacts ou ceux de l’application Yuka : on s'inquiète que les AUT réduisant le fameux triptyque sel/sucre/graisses (nutriments clés dans le calcul de ces scores) ne les remplacent par des ingrédients comme des farines raffinées et des amidons aux effets métaboliques néfastes connus. Une erreur déjà commise dans le passé : graisses saturées animales remplacées par des huiles végétales hydrogénées par exemple. Les NutriScore et autres Yuka peuvent parfois tomber juste malgré leurs lacunes de taille liées à cette satanée approche réductionniste. Mais regardons autour de nous leur usage réel : des outils de comparaison entre un AUT et un autre, ou comment identifier le moins pire du pire. Quand de simples process mais à fort impact comme la cuisson-extrusion sont oubliés, c’est qu’il y a un problème. La caricaturale galette de riz complet à l’IG olympique aura bien son « A » de noblesse et nous sommes en 2017 ! 2018 !